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茶叶审评时的用水要求

   日期:2020-09-10

中国是茶的故乡,也是茶文化的发源地,中国茶的发现和利用距今已有五千年的历史了。近年来茶叶作为一种健康饮料越来越受到消费者的喜爱,而市场上销售的茶叶质量良莠不齐。如何评鉴茶叶的品质好坏,对其感官审评至关重要。


在评茶用水时,水的软、硬、清、浊、矿物质含量多少等与茶叶品质有密切的关系。如硬度大的水,降低浸出率茶汤显得滋味淡薄;含铁量高的水,汤色发暗,具有铁腥气,味淡而苦,影响茶叶的汤色、滋味、香气。


首先涉及用水的选择。唐代陆羽《茶经》“其水用山水上、江水中、井水下”。明代张大复《梅花草堂笔谈》“茶性必发于水,八分之茶,遇十分之水,茶亦十分矣。八分之水,试十分之茶,茶只八分耳”。可见水在评定茶叶品质中的重要性,通常用水选择的要求满足是软水,不含肉眼所能见到的悬浮颗粒,为无色、无臭、无味的液体,不含有腐败的有机物和有害的微生物,可认为是良好的饮用水。

其次是泡茶的水温。一般要求:沸滚起泡为度。沸滚,便于茶中所含成分大限度的浸出。起泡,二沸为好,不宜水沸过久,沸水过久成为老水,刺激性弱或无刺激性。

然后是泡茶时间。泡茶时间影响茶叶内含可溶性成分浸出的数量多少和比例。随着冲泡时间的延长,浸出量增加,滋味浓强度增加。


通过实验,10分钟后,有效成分几乎全部浸出;浸泡3分钟时,汤色浅,滋味淡;随着冲泡时间的延长,酯型儿茶素溶解多,味感差,而且水溶性成分在茶汤中自动氧化,使得汤色变暗。所以选择5分钟的冲泡时间,相对要合理一些。


最后,就是茶水比。茶水比在一定程度上影响滋味的浓淡,通过实验得出结论:沸水冲泡,相同时间,同等茶量,不同用水量时,茶叶滋味不同(通常在品鉴茶叶时,茶叶用量为3克、150毫升沸水,冲泡时间5分钟)。在评茶用水时,水的软、硬、清、浊、矿物质含量多少等与茶叶品质有密切的关系。如硬度大的水,降低浸出率茶汤显得滋味淡薄;含铁量高的水,汤色发暗,具有铁腥气,味淡而苦,影响茶叶的汤色、滋味、香气。


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